Je pratique la cuisson "en écailles" depuis un moment et je viens de découvrir dans le livre que je vous ai présenté hier qu'elle est attestée par Guy Savoy.
Enfin ce n'est pas la cuisson qui est attestée mais le fait de se régaler de cette peau grillée et de finalement... manger les écailles !
Personnellement je trouve cela croustillant et savoureux ! Et j'ai toujours aimé la peau des poissons...
Cette fois j'ai donc levé les filets de bar (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous) et je les ai cuits en portefeuille avec une branche de romarin au milieu.
Le romarin a délicatement parfumé le poisson, qui est resté moelleux et cuit à la nacre. La peau est, elle, grillée et croustillante.
Pour deux il faut :
Un beau bar de ligne
Deux branches de romarin
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive bio de première pression à froid
Action :
Lever ou faire lever les filets du bar. Les assaisonner des deux côtés. Les plier en deux et glisser une branche de romarin à l'intérieur de chaque. Cuire côté peau trois minutes du côté le plus large et deux minutes du côté le moins large, en ajustant le temps de cuisson à vos goûts personnels.
Ici j'ai servi ces filets avec des tranches de mangue aromatisées de vinaigre balsamique, et un coulis de caseilles dont le côté acidulé se marie parfaitement avec le poisson blanc.
Rappel des jeux en cours (plus vous jouez, plus vous avez de chances de gagner) :
Vous pouvez gagner vos entrées pour le salon Omnivore, c'est ici click (=> 27 février)
Vous pouvez gagner le livre Mug Cakes Salés c'est ici (=> 10 mars)...
Dans peu de temps je vais vous proposer un jeu pour gagner des entrées à Saint-Jean de Beauregard !
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La Fête des Plantes approche, et ce rendez vous ravit les amoureux de la nature et des jardins. Comme à l'habitude je vous propose de gagner vos entrées pour Saint-Jean de Beauregard si vous le souhaitez.
Pour gagner vos entrées c'est très simple :
Vous devez
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2. Me dire votre motivation pour aller à Saint-Jean de Beauregard ! Qu'attendez vous de la Fête des Plantes ? Pour vous aider vous pouvez trouver des idées sur cet article ci...
3. Vous pouvez laisser autant de commentaires que vous voulez, plus vous jouez plus vous avez de chances de gagner...A vous !
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Je ne fais pas souvent de boulettes en général (ou alors je ne m'en rends pas compte !) et jusqu'ici je n'en cuisinais pas très souvent non plus.
Mais ça, c'était avant...
Car tout à l'heure je vais vous présenter un livre où il est beaucoup question de recettes à partir de viande hachée. Et du coup, hier soir je nous ai préparé de délicieuses boulettes de poulet à la sauge.
Succès total ! Elles étaient moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Et plutôt diététiques car je ne les ai pas cuites dans un bain de friture, mais sur une feuille de papier sulfurisé, au four... Ainsi elles ont gardé leur belle forme replette, et ont juste été huilées sur le pourtour...
Je les ai servies avec des tomates séchées et une petite salade, idéal pour un repas aux accents d'italie...
Pour deux (soit dix boulettes) il faut :
Deux escalopes de Poulet (environ 300 gr)
4 feuilles de sauge
2 échalotes
1 oeuf
Sel et poivre du moulin
Farine T65
Huile d'olive
Action :
Hacher la viande au couteau. Ciseler les feuilles de sauge.
Dans un grand bol en inox mélanger la viande, l'oeuf, la sauge, 2 cs de farine et assaisonner.
Déposer de la farine dans une assiette. Déposer un bol d'eau devant soi.
Façonner les boulettes à la main, Elles ont 4 cm de diamètre environ. Si la viande colle trop, humidifier légèrement avec de l'eau. Puis passer les boulettes dans la farine une à une.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, sur la grille du four et les huiler. Les faire cuire en fonction grill en les retournant souvent, pour qu'elles dorent de tous côtés pendant environ 10 minutes.
Servir bien chaud avec une salade, des tomates séchées conservées à l'huile d'olive et pourquoi pas... du ketchup !
C'est l'excellent livre "Tout haché, by Café Moderne" qui m'a inspiré cette recette...
Je vous l'ai présenté ici (click)
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Le "Café Moderne" est un restaurant parisien spécialisé dans les plats à partir de viande, poissons, légumes hachés. On s'y régale de recettes de "Cuisine du monde" et... le meilleur de la carte de l'établissement est dans le livre que je vous propose de découvrir ici...
Ce livre ouvre le monde des recettes de tout ce qui est "haché menu" : boulettes, tartares, burgers, hachis, pain de viande... Et les possibilités sont infinies ! Epices, herbes et condiments vont de pair avec une ribambelle de sauces pour mettre en valeur cette cuisine de la gourmandise un brin ludique...
Au Sommaire :
Les techniques : on apprend à choisir la viande qui convient le mieux, de préférence un petit peu grasse (question de moelleux et de texture), à utiliser la chapelure, à façonner car selon que les boulettes sont mini ou plus grosses on ne les mange pas de la même manière, etc)
Les sauces : en plus des différentes recettes de sauce, les photos donnent des idées de présentation (en petits pots individuels, en bocal, directement dans une casserole au look vintage)
Les boulettes de viande et de poisson
Les boulettes sucrées (version truffes)
Les Tartares de viande et de poisson
Les Burgers
Les Plats (hachis parmentier, tomates farcies, pain de viande...)
Les accompagnements (salade de fèves, polenta crémeuse, pommes Jaja...)
Je pense que vous avez déjà l'eau à la bouche...
Ce que j'aime dans le livre, c'est l'ambiance qu'il dégage... l'ambiance du "Café moderne", qui est aussi un Bar à cocktails.
Les photos sont en gros plans, mais on trouve aussi de jolis pas à pas qui nous montrent le façonnage : que ce soit pour la technique ou pour les idées, ce livre va vous ouvrir la porte d'un monde de cuisine conviviale et gaie, parfois canaille, toujours à la recherche des saveurs...
Tout haché
by Café Moderne
144 pages
21 cm x 29 cm
ISBN 9 782012 316904
22,50 €
Hachette Pratique
Rappel des jeux en cours (plus vous jouez, plus vous avez de chances de gagner) :
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Vous pouvez gagner vos entrées à Saint-Jean de Beauregard c'est ici (=> 20 mars)!
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